RISOTTO alla MILANESE

Il RISOTTO alla MILANESE è un piatto che amo ed apprezzo molto, probabilmente perchè mi ricorda l’infanzia, quando veniva preparato come piatto della domenica, accompagnato dagli ossibuchi, ma anche perchè è un piatto particolarmente saporito.

La ricetta che riporto è tratta da un libro di parecchi anni fa, un ricettario di fine anni ’70, e riporta gli ingredienti utilizzati secondo tradizione. Personalmente, salvo che per soddisfare ospiti che amano gusti forti e non fanno caso agli eccessi, io cerco sempre, pur salvaguardando la gustosità, di tagliare un pochino sulle calorie e appunto…. su alcuni eccessi alimentari. Quindi, di solito, utilizzo brodo vegetale (preparato con DADO VEGETALE fatto da me), dimezzo le quantità del burro (spesso lo elimino, e trovo che il risultato sia ugualmente gustoso, benchè serva per dare il classico aspetto all’onda; per avere un risultato ugualmente apprezzabile, lascio un po’ più morbida l’ultima mestolata di brodo che aggiungo)

Ovviamente, vegani e vegetariani elimineranno il midollo… certo, il midollo è essenziale “per tradizione”, ma anche senza……. rimane pur sempre uno splendido risotto allo zafferano!

INGREDIENTI:

• 400 gr riso Arborio o Vialone
• 100 gr burro
• 70 gr parmigiano grattuggiato
• 20 gr midollo di bue
• una bustina di zafferano
• mezza cipolla (o uno scalogno)
• MISTO per SOFFRITTO (facoltativo)
• 1/2 lt di brodo (circa) di carne o vegetale (DADO VEGETALE)
• un bicchiere di vino bianco fermo
• Sale, pepe q.b.

Fare sciogliere in una casseruola metà del burro, unitevi il midollo di bue tagliato a piccoli pezzettini, la cipolla tritata (o se si preferisce il misto per soffritto)  ed un pizzico di pepe.

Fare soffriggere dolcemente, senza far prendere colore (il fuoco deve essere molto moderato).

Unire il riso, farlo tostare per qualche istante, salare poco ed aggiungere il vino e lasciarlo sfumare.

Una volta che il vino è evaporato, aggiungere anche lo zafferano sciolto in poco brodo.

Versare sul riso un mestolo di brodo e fare cuocere a fuoco vivo, mescolando spesso ed aggungendo, a mano a mano, altro brodo, fino ad arrivare alla cottura.

Togliere il risotto dal fuoco al dente ed aggiungere il rimanente burro crudo, il parmgiano e, volendo, qualche cucchiaiata di panna liquida.

Tenere presente che il risotto dovrà rimanere all'”onda”, cioè morbido ma non troppo liquido.

Ricetta tratta integralmente da “Il Cucinario” – Ed. Flli Fabbri