PARMIGIANA CLASSICA

La Parmigiana….. io la adoro! E’ un piatto tipicamente Estivo e Mediterraneo, raccoglie in se il meglio dei sapori, dei profumi e dei colori del caldo, del sole, della terra, dei ricordi d’infanzia.

La ricetta classica, quella delle nostre nonne e mamme, prevede che le melanzane, prima di friggerle, vengano impanate nella farina e poi passate nell’uovo, ma personalmente, questo passaggio lo salto, per renderle almeno un pochino più leggere….. ma certo, per un gusto davvero saporito le melanzane devono essere comunque fritte, e fra una strato e l’altro c’è un bel po’ di formaggio (di solito, mescolo parmigiano, groviera, provola, mozzarella), quindi di sicuro non è un piatto che si possa definire light 😀

Quella che propongo di seguito è la ricetta completa, ma quando la faccio solo per me mi allontano un po’ dalla tradizione classica e preferisco tagliare un pochino sulle calorie, anche se leggermente a discapito del gusto “succulento”, quindi in questo caso uso le melanzane cotte alla griglia, che preparo al momento, o anche (se sono di fretta o se voglio preparare la parmigiana in inverno) utilizzo melanzane alla griglia surgelate e diminuisco le dosi del formaggio (volendo, per una soluzione 100% vegan, è possibile sostituire il formaggio vaccino con formaggio veg).

Oltre la versione classica e la versione leggera, è poi possibile fare la parmigiana sostituendo le zucchine alle melanzane, oppure seguendo lo stesso procedimento descritto, ma facendo strati alternati di zucchine e patate.

INGREDIENTI – (per una teglia 20 x 30: 8 porzioni)

• 1500 gr di pomodori (freschi, o confezionati . metà passata e metà polpa pronta in dadolata)
• MISTO per SOFFRITTO (2 carote, 2 cipolle, 1 sedano)
• 1 Dado Bimby (o dado vegetale)
• 8 melanane
• sale grosso q,b.
• 10 foglie di basilico
• un panetto di mozzarella per pizza (o fresca, ma facendola prima scolare bene del suo siero)
• 3 hg di formaggi misti (provola, groviera)
• 2 hg di parmigiano grattuggiato
• 1/2 lt olio di riso

Con un certo anticipo, preparare le melanzane (io di solito le pulisco, le faccio spurgare e le friggo il giorno precedente, e preparo anche il sugo, in modo da avere tutti gli ingredienti pronti, che devono solo essere assemblati).

Tagliare a fette non troppo spesse le melanzane e porle in uno scolapasta alternando ad ogni strato un po’ di sale grosso – meno di un pugno (che favorirà lo spurgo dell’acqua della melanzane, rendendole più dolci).

Mettere un piatto piano sopra l’ultimo strato, e sopra di questo una pentola colma d’acqua, e lasciarle nel lavandino per un’oretta, il tempo necessario allo spurgo.

Ripuliire le fette di melanzane dal sale in eccesso ed asciugarle con un panno pulito, o con della carta da cucina.

Mettere in una pentola antiaderente con i bordi alti abbondante olio (circa mezzo litro), e lasciarlo qualche minuto, affinché si scaldi bene, poi iniziare a soffriggere le melanzane poche per volta: metterle nell’olio, lasciarle finchè rendono colore, girarle e fare prendere colore sull’altro lato; infine, scolarle bene e riporle sulla carta scottex.

Continuare fino ad esaurire tutte le fette di melanzane.

Nel frattempo, preparare un semplice sugo: far appassire in un filo di olio di riso due dadi di misto per soffritto (o carote, cipolle e sedano tritati); aggiungere i pomodori freschi, o la salsa di pomodoro, ed un dado bimby o vegetale e lasciar sobbollire per mezz’ora a fuoco basso e con il coperchio, mescolando di tanto in tanto per far amalgamare i gusti, quindi spegnere ed aggiungere il basilico tagliato a pezzetti.

Mentre il sugo cuoce, tagliare a fette sottili il formaggio (mozzarella, groviera e provola) e preparare la teglia coprendola sul fondo con la carta forno, che ungerete di olio aiutandovi con un pennello.

A questo punto, è tutto pronto, non rimane altro che assemblare gli ingredienti: uno strato di sugo sulla base della teglia, uno strato di melanzane, uno strato di formaggio misto e parmigiano reggiano, un altro strato di sugo, e via così fino ad esaurire tutti gli ingredienti. Terminare con il parmigiano reggiano, che cuocendo formerà una graziosa e invitante crosticina.

Cuocere in forno per mezz’ora a recipiente coperto, poi a teglia scoperta per un quarto d’ora, in modo che il formaggio si fonda perfettamente.

Si può mangiare subito, ben caldo, oppure ancora meglio leggermente tiepido, per assaporare bene il gusto, ma vedendo ancora il formaggio che fila…

Si conserva per un paio di giorni in frigo, oppure in congelatore (io preparo delle monoporzioni, pronte all’uso in qualsiasi momento, che posso scaldare al forno o in microonde anche ancora congelate).