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Ingredienti per 10 a 12 barattoli –
(il peso delle verdure è da considerarsi al netto degli scarti):
Pomodori perini maturi 3 kg
2 cubetti di misto per soffritto (trito di cipolla, sedano, carote) – MISTO per SOFFRITTO
500 gr sedano
500 gr carote
500 gr cipolline
500 gr fagiolini
500 gr cavolfiore
500 gr peperoni
500 gr zucchine
olive
3 foglie di alloro
2 cucchiaini di zucchero
un bicchiere di aceto di vino rosso
un bicchiere di olio evo
un pugno di sale grosso – noce moscata q.b.
Pelare i pomodori (per facilitare tale operazione, incidere la pelle e poi passarli per pochi minuti nell’acqua bollente).
Far rosolare il misto per soffritto in un poco di olio, poi aggiungere le foglie di alloro e i pomodori tagliati grossolanamente e cuocerli per 30 un’ora e mezza circa.
Nel frattempo, sterilizzare i barattoli in forno per almeno 10 minuti (personalmente, li lavo in lavastoviglie e li passo in forno per qualche minuto per asciugarli perfettamente); lavare accuratamente le verdure e tagliarle a cubetti della stessa dimensione (circa una nocciola).
Passare i pomodori al passaverdura (o in frullatore) e rimettere il passato sul fuoco e quando bolle, aggiungere lo zucchero e le verdure nel seguente ordine: sedano, carote, fagiolini, cavolfiore, cipolline, peperoni, zucchine con un intervallo di 10 minuti tra una e l’altra (in molte ricette si suggerisce sia sufficiente un tempo molto inferiore, tra i 3 e i 5 minuti, il che sicuramente lascerà le verdure più croccanti).
Cuocere ancora 30 minuti dopo aver aggiunto l’ultima verdura, poi unire le olive, un bicchiere di olio extravergine d’oliva, uno di aceto e un bel pugno di sale grosso (facoltativo, aggiungere anche del peperoncino) e mescolare bene il tutto.
Procedere a sterilizzare, scegliendo uno dei seguenti metodi:
1 – Versare la giardiniera nei barattoli e tapparli subito bene rovesciandoli. Coprite i barattoli con una coperta e fateli raffreddare lentamente (un paio di giorni). Così sigillati, i barattoli si conservano in una cantina fresca e buia per più di un anno.
2 – Invasate ancora calda, fate raffreddare. A freddo ricoprite i vasi con un filo d’olio. Chiudere ermeticamente, poi per sterilizzare, collocare i barattoli pieni e chiusi in una capace pentola, ricoperti di acqua e far bollire il tutto per almeno 30 minuti, poi si lascia raffreddare nell’acqua. Una volta freddi, si ripuliscono bene i barattoli e si etichettano (naturalmente va verificato il “vuoto” cioè un avvallamento che avviene sul tappo e che dimostra che è avvenuto il sotto vuoto. Se questo non dovesse avvenire per alcuni barattoli, occorre ripetere l’operazione, ma solitamente non è necessario. Si possono utilizzare barattoli il cui coperchio evidenzi l’avvenuta operazione – se si utilizzano barattoli riciclati, basta andare in un negozio per enologia e affini e acquistare i coperchi della giusta misura adatti allo scopo).
Metodo rapido (le verdure risulteranno più croccanti): mettere le verdure tutte insieme, cuocere 10 minuti poi invasare e bollire a bagnomaria 15 minuti (da quando l’acqua bolle).
L’antipasto piemontese accompagna molto bene i salami o il bollito; oppure, può essere arricchita con tonno, funghetti, uova sode.
