MARMELLATA di PEPERONCINI PICCANTI – Vegan

veg foodIntroduzione :marm-pepper
La marmellata di peperoncini piccanti è una tipica preparazione calabrese, è un po’ meno aggressiva rispetto la classica anduja, ma ugualmente saporitissima.
Per realizzare la marmellata di peperoncini piccanti si utilizzano anche i peperoni rossi per dare corpo alla marmellata e stemperare il gusto piccante che altrimenti risulterebbe troppo concentrato, si aggiunge poi lo zucchero (personalmente, ho preferito utilizzare lo zucchero di canna, anche se rende il colorito del composto unpo’ più scuro) per dare una nota agrodolce, e il vino rosso, giusto mezzo bicchiere per insaporire il composto. 
Gustate la marmellata di peperoncini piccanti fatta in casa accompagnandola con un tagliere di formaggi misti, o con affettati stagionati (speck o prosciutto crudo), ma ha un ampia “versatilità”, ne basta una punta di cucchiaino per insaporire verdure, sughi, crostini, salsine, legumi e zuppe…. o si può anche gustare da sola, su una fetta di pane abbrustolito.
Ingredienti :
  • Peperoncino fresco rosso piccante 100 g
  • Peperoni rossi 800 g
  • Zucchero di canna 500 g
  • Sale fino 1 pizzico
  • Vino rosso 50 ml
Istruzioni :
Per preparare la marmellata di peperoncini piccanti partire dai peperoni: lavateli, ripuliteli di semi e filamenti, asciugateli e tagliate via la parte superiore, quindi tagliateli a pezzetti.
A questo punto infilatevi un paio di guanti di lattice monouso (precauzione fondamentale, in quanto la capsaicina, la sostanza urticante dei peperoncini, ha effetti ben poco piacevoli se vi toccate occhi o mucose, causando forti bruciori anche dopo diverse ore, e penetra sottopelle, con effetti devastanti e duraturi – parlo per esperienza 😀 ) e procedete allo stesso modo con i peperoncini: lavateli, eliminate il picciolo, tagliateli a metà nel senso della lunghezza ed eliminate i semi e tagliateli a pezzetti.
Mettete i peperoni e i peperoncini a pezzetti in una pentola capiente e aggiungete lo zucchero, il sale e il vino, coprite la pentola con un coperchio, avendo cura di lasciare uno sfiato per il vapore, e fate cuocere a fuoco molto basso per circa un’ora.
Nel frattempo, procedere con la sanificazione dei barattoli e dei tappi, bollendoli in acqua o lasciandoli una decina di minuti in forno preriscaldato.
Dopo circa un’ora di cottura di peperoni e peperoncini, passate il tutto al passaverdura, soffermandovi a lungo sulle bucce, in modo da fare fuoriuscire più polpa il possibile ed otterrete una polpa omogenea.
A questo punto mettete nuovamente il composto a fuoco basso e fate cuocere per circa 30 minuti,  mescolando spesso e schiumando se necessario (per eliminare la patina bianca che si può formare in superficie durante la cottura), fino a quando la marmellata non sarà diventata densa (fate la prova del piattino: prelevate un po’ di composto con un cucchiaino e lasciatene cadere una goccia su un piatto che deve restare compatta: questa è la prova che la confettura è pronta. Se la goccia scivola via e non risulta compatta, proseguite la cottura per il tempo necessario mescolando frequentemente).
A cottura ultimata, spegnete il fuoco e trasferite la marmellata calda nei barattoli precedentemente sanificati, lasciando 1 centimetro dal bordo, poi avvitate bene i tappi ma senza stringere eccessivamente.
Conservazione :
Lasciate raffreddare: con il calore della marmellata si creerà il sottovuoto, che permetterà di conservare il prodotto a lungo. Una volta che i barattoli si saranno raffreddati verificate se il sottovuoto è avvenuto correttamente: potete premere al centro del tappo e, se non sentirete il classico “click-clack”, il sottovuoto sarà avvenuto.
In caso contrario, o come metodo di conservazione alternativo, potete far bollire i barattoli in un tegame capiente per circa 30 minuti, con il tappo rivolto verso l’alto e coperti con acqua fino a metà barattolo. Dopodiché dovrete farli asciugare e raffreddare, sempre capovolti.
In alternativa, basterà mettere i barattoli in microonde per circa un minuto e mezzo.
La marmellata di peperoncini piccanti si conserva si conserva per circa 3 mesi, purché il sottovuoto sia avvenuto correttamente e i barattoli siano conservati in un luogo fresco e asciutto, al riparo da fonti di luce e calore.
Se congelata in barattoli di piccole dimensioni (o in contenitori per il ghiaccio), metodo che personalmente preferisco per praticità e velocità, si conserva per un tempo maggiore (circa 6 mesi). In questo modo è possibile scongelare solo monodosi, o piccole quantità che si consumeranno subito, o possono essere conservate in frigo per un paio di giorni.
Consigli :
Si consiglia di attendere almeno 2-3 settimane prima di consumare la marmellata perchè i sapori si amalgamino. Una volta aperto ogni barattolo, conservare in frigorifero e consumare nel giro di 3-4 giorni al massimo.
Variante :
  • 50 grammi scalogno
  • 2 peperoni medi, rossi
  • 50 gr di peperoncini piccanti freschi e puliti (peperoncini secchi, in quantità minore)
  • pizzico sale – olio q.b.
Rosolare olio e scalogno per pochi minuti, quindi aggiungere i peperoni tagliati a tocchetti, un pizzico di sale e i peperoncinifar e cuocere a fuoco bassissimo per circa un’ora, mescolando di tanto in tanto.
A cottura ultimata passare tutto nel passaverdure per eliminare le bucce.

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