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Per il Ripieno (per una teglia da 24cm)
500 g di bietole
100 gr di porri (uno grande, o 5 piccoli)
1 kg di yogurt di soia (non zuccherato)
1 limone (o un cucchiaio di aceto di mele o di acidulato di umeboshi)
Per l’Impasto (pasta matta – un impasto che a Genova viene utilizzato per la preparazione di torte salate di verdura, ma adatta anche per strudel dolci, panzerotti ripieni o in generale per sostituire la pasta sfoglia in quasi tutte le ricette) ):
300 g farina a piacere (integrale, farro, kamut)
150/200 ml acqua (può differire in relazione al tipo di farina utilizzata – personalmente, ho utilizzato l’acqua di scolatura delle bietole e ho aggiunto parte dell’acqua di scolatura dello yogurt)
2 cucchiai di olio di oliva – Un pizzico di sale (o un cucchiaio di acidulato di umeboshi)
Circa 12 ore prima (la mattina stessa per preparare la torta per cena) di preparare la torta salata far scolare lo yogurt:
usate un telo bianco ben pulito, metterlo in un colapasta e versarvi dentro lo yogurt, aggiungere un poco di sale fine (o un cucchiaio di aceto di mele o di acidulato di umeboshi) per insaporire. Mettere il colapasta dentro una pentola più grande, in modo che non tocchi sul fondo e lasciare che lo yogurt perda tutto il siero per 8 o 9 ore (volendo, ma non è strettamente necessario, quando si sarà ridotto in volume appendere il telo in modo da far scendere altro siero per ancora 2 o 3 ore: legare a fagottino le cocche del telo a cavallo di un mestolo di legno in modo da poterlo inserire in una pentola senza far toccare in fondo).
Nel frattempo lavare bene le bietole, tagliarle a striscioline, metterle in un colapasta, cospargerle di sale fine e mescolarle con le mani in modo da distribuire bene il sale.
Aggiungere i porri, ugualmente tagliati finemente. Anche in questo caso, mettere il colapasta dentro una pentola più grande, in modo che non tocchi sul fondo (per recuperare l’acqua di vegetazione) e lasciare a scolare per 3 ore; insieme all’acqua verrà eliminata anche gran parte del sale.
Impastare la farina, 150/200 ml acqua (può differire in relazione al tipo di farina utilizzata – personalmente, ho utilizzato l’acqua di scolatura delle bietole e dello yogurt), 2 cucchiai di olio di oliva e un pizzico di sale (o un cucchiaio di acidulato di umeboshi). Dividere in 2 par
ti l’impasto.
Tirare 2 sfoglie sottili, mettendo ognuna fra 2 fogli di carta da forno ed aiutandosi con un mattarello, dandogli una forma arrotondata.
Foderare la teglia con un foglio di carta da forno unta di olio, e mettere una delle 2 sfoglie, avendo cura di sollevarla sui bordi.
Strizzare le bietole e distribuirle sulla pasta.
Raccogliere in una terrina lo yogurt scolato, se si desidera aggiungere il succo di mezzo limone (personalmente, preferisco di no perché dà un sapore piuttosto aspro; ho sostituito con un cucchiaino di salsa di umeboshi), mescolare e distribuire sulle di bietole formando un abbondante strato di yogurt.
Coprire con la seconda sfoglia, ripiegare i bordi, pungerla sulla superficie con i rebbi di una forchetta e mettere in forno per circa 45/50 minuti alla temperatura di 200°C.
Lasciare intiepidire, è buonissima anche servita fredda il giorno dopo.
Si conserva in frigo per 3 o 4 giorni.
Torta salata rivisitata: Spinaci, yogurt, olive, capperi, pomodorini, origano, pepe, aglio, curry e noce moscata semi di girasole.
Ricetta modificata, suggerita da www.essereanimali.org/settimana-veg – [email protected] (Ricettario a cura di Denise Filippin con la collaborazione di Marco Bortolon e Lucia Valentina Nonna)
